גיתאי שהתגורר בישראל, צרפת וארה"ב, הפיק מגוון רחב ואישי של יצירה קולנועית (יותר מ-40 סרטים) בינם גם התנסויות בסרטים דוקומנטאריים ועלילתיים.הלך בעקבות אביו ונרשם בגיל צעיר ללימודי ארכיטקטורה. מלחמת יום כיפור קטעה את לימודיו של גיתאי והביאה אותו היישר אל קווי האש, שם אחז לראשונה במצלמה, כשהוא מתעד את טיסתו בהליקופטר למשימות צבאיות.
ביצירותיו בוחן גיתאי את שכבות ההיסטוריה של המזרח התיכון תוך שילוב ההיסטוריה האישית שלו. נושאים כמו גלות, שליטה חברתית, דת ואוטופיה, כולם חוזרים פעם אחר פעם בסרטיו של הבמאי, כאשר הסגנון הקולנועי שלו מתבטא בעיקר בטייקים ארוכים, עבודת מצלמה קשובה וחוש הומור שחור.
בשנות ה-70 המאוחרות וה-80 המוקדמות, ביים גיתאי סרטים דוקומנטאריים רבים בינם "בית" ו"יומן שדה". במשך אותה התקופה, סיים גיתאי את לימודי הארכיטקטורה באוניברסיטת ברקלי שבקליפורניה.
